La bonne chair, sujet de prédilection s’il en est. En inde, elle est colorée, parfumée, coriace, tendre, sucrée, sage, légère, variée, épicée, bariolée, volage, savoureuse, raffinée,  aiguisée, subtile, colorée, vaporeuse, savante et j’en passe et des meilleurs. De partout dans la rue les vendeurs calfeutrés dans leurs échoppes en concoctent avec langueur et patience. Parmi la gigantesque multitude de propositions, on s’arrête fatalement sur les samossas et autres beignets prometteurs…. On est tout d’abord méfiant. Puis un croc et… la finesse de ce mélange de piment, de coriandre, de safran, de fenugrec,  de nigelle,  et autres cannelle,  graines de moutarde ou encore gingembre nous enivrent et nous laissent pantois, nous, pauvres utilisateurs de persil et de ciboulette. En outre, si les épices sont légions, ils trouvent encore le moyen de les arranger avec une alchimie mystique pour en faire de multiples masalas aux couleurs conspiratrices et aux émanations aguichantes.

Au détour d’une rue, un marchand déambule avec sa carriole, citerne de science culinaire et accessoirement gagne pain. Il avance doucement, telle une tortue avec sa carapace et ondule au milieu des vélos, motos, scooters, mobylettes, rickshaws et taxis en quête d’une zone dégagée où son instinct lui dictera de confectionner ses délices. Il pose une casserole immense calée par quelques briquettes antédiluviennes et allume un feu de charbon. L’huile chauffe. Pendant ce temps, il sort un mélange qui rappelle une pâte à gaufres avec quelques éléments de couleurs flottant à l’intérieur. Il se lave la main droite puis façonne avec agilité ce qui deviendra le beignet qu’il vendra une dizaine de roupies. Il le jette nonchalamment dans l’huile bouillante et dans cette ébullition l’objet prend forme et goût. Le piment est lentement emprisonné dans une pâte où la coriandre se mélange aux graines de moutardes et aux bouts de tomates et aubergines. Savoureux mélange oriental de couleurs, d’arômes et de parfums. Il existe une quantité incommensurable de beignets différents. Soit à base de piments verts, piments qui dévoilent juste l’existence  de certaines papilles gustatives sans les brûler comme pourrait le faire quelques plats antillais, soit de pomme de terre,  de coriandre et d’aubergine. Il serait d’ailleurs présomptueux de vouloir tous les citer tant leur panachage est abyssal.

Les plats. Commençons par le plat « commun » qui n’est sans aucune mesure simpliste. Les Thalis. Chaque région en présente un différent. Ils se composent tous d’une base de riz accompagnés de Rotis (pains). Parmi ces derniers, il en existe une multitude gigantesque. Du fondamental chapati, galette de blé complet non levé cuit dans un tawa, plaque de fonte concave, aux naans où la pâte fermentée est cuite dans un tandoor. Ils se déclinent avec divers agréments, comme le ghee, beurre clarifié comme le faisait nos aïeuls (qui peut alors être conservé à température). Le naan lorsqu’il est enrichi d’ail est d’ailleurs un ravissement délicat de farine âpre, d’ail vigoureux et de feu de bois. En dehors des rotis, les thalis sont accompagnés au minimum de trois « sauces » qui varient  en fonction des localités. Prenons l’exemple du thali Gujarati. Les trois accompagnements fondamentaux pourraient se synthétiser par un curry de légumes, couramment des pommes de terre et des aubergines ornées d’une sauce tomate délicatement relevée, de dhal, une purée de pois ou de lentilles fortement agrémentée de coriandre et d’une soupe de fromage blanc citronnée. Il est accompagné de pickles avec toujours une purée de coriandre et un mélange épicé de gros morceaux de piments verts puis d’autres comme des oignons sucrés rougis de piments. C’est la version simpliste. A cette base, s’ajoute souvent de petits beignets, une touche de riz sucré safrané, des haricots aillés et relevés d’un poivre savoureux ou encore de rondelles d’olives peuplées de graines de moutarde noire et de nigelle.

D’autres plats. Prenons l’exemple des koftas. Pas ceux de nos chers turcs qui abondent aux entours des zones d’abreuvoirs occidentaux. Pas de ces  boulettes de viande légèrement épicées afin d’offrir  avec parcimonie un nuage de vision d’orient aux ivrognes en mal de solidité gastrique. Je vous parle ici de boulettes mystiques chargées de légumes bigarrés imbibées d’un bain voluptueux et coloré. Les koftas sont une sorte de purée  de pomme de terre délicieusement panée et arrangée aux cinq épices et divers masalas le tout parsemé de nombreux morceaux craquants de légumes tels des petits poids, haricots  ou fèves d’un vert éclatant. Les bains ont des teintes variées : du jaune moutarde bigarré de perles noires au rouge tenace parsemé d’îles  orangées. C’est un savant mélange d’oignons, d’aulx délicieusement fondus après avoir fait exalter à la chaleur les parfums des graines d’épices dans une poêle très légèrement creusée. Ils marient ensuite la sauce de crème, d’eau ou lait de coco. Ils agrémentent le plat d’une fine couche de fromage râpé issu de lait caillé au citron puis précipitamment séché dans une mousseline sous l’effet radical de la chaleur indienne. Un délice raffiné servi avec un de ces différents rotis sus décrits.

Les sweets. Ce sont peut-être les mets les plus incongrus pour nos palais occidentaux. D’une difficulté rare à décrire tant ils renferment des  goûts inexplorés. Ils se composent de farine, probablement de poids chiches, de riz ou de blé complet, de cardamome, de cannelle, de cette cannelle sucrée légèrement acidulée si différente de celle de nos pains d’épices. Ils se présentent soit sous une forme losangique, un peu comme les gâteaux de l’Aïd-el-Kebir, à la principale différence que les épices surpassent le goût du miel, soit sous forme de boules flottant dans un sirop dense mais pas écœurant de mélasse. Ils se désagrègent rapidement dans la cavité buccale afin de métamorphoser leur texture en un fondu de saveurs douçâtres et exquises.

Voilà quelques minuscules exemples de la puissance culinaire de ce pays qui renferment des merveilles d’assortiments d’odeurs et de saveurs d’une incongruité maligne pour nos habitudes culinaires de français orgueilleux.

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